Pão-de-ló: história e receita de um bolo viajado

O pão-de-ló é um dos mais interpretados e irresistíveis doce do diversificado receituário português, sendo, apesar de tudo, uma celebração da simplicidade. Ou não fosse o pão-de-ló apenas feito de ovos, açúcar, e farinha. 

Pela altura da Páscoa, o pão-de-ló aufere de grande popularidade à mesa, em particular no norte, onde as receitas abundam. Cada família terá provavelmente a sua versão, em variações que o tornam mais molhado ou mais seco, mais fofo ou mais denso, consoante o gosto e a tradição a que se habituaram.

Ao contrário do que se possa imaginar, esta não é uma história fácil de contar… não é nada menos do que uma epopeia. Continue a ler para descobrir a origem deste bolo, algumas das suas mais famosas variedades Portuguesas, e também a receita de pão-de-ló da minha avó.

Convém esclarecer algo logo de início. O bolo que designamos como pão-de-ló não é propriamente uma invenção portuguesa; há receitas semelhantes por toda a Europa, como o inglês sponge cake, o pan di spagna italiano, o génoise em França (que leva manteiga), ou o pan de Espana sefardita, por exemplo. Mas qual terá sido o ponto de origem?

Pelas repetidas referências a Espanha, torna-se fácil adivinhar a teoria vigente, que é a de que o pão-de-ló terá sido inventado em Espanha, algures no século XVI, em plena época renascentista. De facto, sugere-se que à época o pão-de-ló era também conhecido em Portugal como “pão de Espanha” ou “pão de Castela”.

A popularidade do pão-de-ló em Itália (pan di Spagna), mais concretamente na Sicília, poderá ser fruto do intermitente domínio espanhol da região. Eventualmente, o seu aparecimento e popularização em Itália também poderá dever-se aos altos cargos exercidos por religiosos espanhóis em Roma, ou da fuga dos Judeus à Inquisição espanhola.

Em Itália, a massa de pão-de-ló servia também como base para a preparação de biscoitos, como consta na monumental “Opera Di M. Bartolomeo Scappi, Cuoco Secreto do Papa Pio V” de Bartolomeo Scappi de 1570, com os mostaccioli alla Milanese, e mais tarde nos biscotti alla Savoiarda (por cá conhecidos como biscoitos la reine ou biscoitos de Sabóia). Talvez os italianos também tenham influenciado os espanhóis, visto os nuestros hermanos tratarem o pão-de-ló por bizcocho (apesar de ser um bolo, e não ser cozido duas vezes como o biscoito).

A era renascentista viu ocorrer uma mudança de paradigma em relação à gastronomia; ocorre a chegada de ingredientes exóticos provenientes de todos os cantos do mundo, surge uma nova perspectiva sobre o impacto dos alimentos na saúde, e a gastronomia começa a ser vista como elemento cultural, e também como diferenciador social. Intensificou-se o interesse na arte da cozinha, e os apetites floresceram com uma onda de inovação nos receituários e técnicas culinárias, que se traduziu também na publicação de vários tratados por toda a Europa. 

Até então, a maioria dos bolos era levedada com fermento de padeiro, ou seja, com a levedura Saccharomyces cerevisiae. Isto no fundo tornava os bolos pouco mais do que pães doces. A inovação que ocorreu com o aparecimento do pão-de-ló foi que se poderia confeccionar um bolo fofo sem o fermentar. O acto de levedar foi substituído pelo arejamento por acção mecânica, ou seja, um insistente e prolongado bater dos ovos com açúcar leva à incorporação de bolhas de ar na mistura, que irão por fim conferir uma textura leve e delicada ao bolo. 

Não será de admirar que antes do aparecimento da batedeira eléctrica, fazer pão-de-ló era muito laborioso, podendo ser necessário bater os ovos durante alguns quartos de hora. 

Depois, era (e é) vital misturar cuidadosamente a farinha na mistura, incorporando-a lentamente com uma colher de pau. Assim, não se estragam as preciosas bolhas de ar, nem se desenvolve o glúten (caso contrário, o bolo ficaria elástico). Para que o pão-de-ló seco mantenha a estrutura intacta ao arrefecer, há quem ponha a forma ou alguidar de lado, ou virado do avesso, seguro pelo copo de barro ou por uma garrafa (para o pão-de-ló não cair). Com esta inovação técnica, criou-se um bolo que prontamente entrou nos receituários de vários países, e que foi sendo adaptado e aperfeiçoado ao longo de séculos. 

A primeira referência a “pão-de-ló” no receituário português surge no livro de cozinha da Infanta D. Maria (1538 – 1577), mas como um simples doce de amêndoas com açúcar, receita muito semelhante à que surge no primeiro livro de cozinha publicado em Portugal, “Arte de Cozinha” de Domingos Rodrigues (1680), como “pão de ló de amêndoas”. Nem num caso, nem no outro, era pão-de-ló como o conhecemos: não eram bolos, eram apenas doces de amêndoa.

No entanto, Domingos Rodrigues menciona a receita de “biscoutos de la reina”, ainda conhecidos hoje como biscoitos la reine (ainda se lembram do Bartolomeo Scappi?), que são, no fundo, biscoitos de pão-de-ló (cozidos duas vezes). Sabe-se por isso, pelo menos, que a técnica já era por cá adoptada.

Curiosamente, no segundo livro de cozinha publicado em Portugal (Cozinheiro Moderno ou a Nova Arte de Cozinha de Lucas Rigaud, 1780) que incorpora assumidamente muitas receitas e técnicas de inspiração europeia, aparece a receita de “pão-de-ló, ou bolos de Saboya”. Mais uma vez, vem o pão-de-ló de Sabóia ao barulho. Aqui a receita apresenta-se muito semelhante a alguns pães-de-ló portugueses, só que com a adição de casca de limão ralada e flores de laranjeira de conserva, e coberta com um glacê de açúcar, claras e limão. 

Talvez seja esta a parte mais entusiasmante da biografia do pão-de-ló. Não é nos livros que podemos encontrar a referência mais antiga daquilo que actualmente conhecemos como pão-de-ló, mas sim na pintura. Se observarmos um dos mais ricos espólios ilustrativos da gastronomia portuguesa, a obra de Josepha de Ayala (mais conhecida como Josefa d’Óbidos), vemos o nosso pão-de-ló. Sim, ei-lo bolo alto e fofo, fatiado em todo o seu esplendor. Provavelmente ainda o chamavam de pão de Espanha ou pão de Castela. Mas a riqueza da pintura de Josefa d’Óbidos ajuda-nos a saber que exisita, e que, pela abundância na representação, já seria popular. 

“Lá estão os folares pascais com as suas cruzetas de massa tortada sôbre os ovos cozidos, a tijela de dôce de chila, os pães de ló na sua cama de papel picotado, as queijadas, os fartens, as hóstias brancas e vermelhas, enformadas como mariscos, para os ovos de Aveiro, as grangeias e as obreias, e tanta outra doçaria indígena, fôfa, gostosa, amanteigada à sombra verdoenga das favas e das ervilhas que parecem estar ali para que as coisas de açúcar que tem melhor, para que mais sorriam ao nosso apetite lambareiro de descendentes de dez gerações de gulosos.” 

O pão-de-ló seco aparece claramente em mais do que uma pintura. Já o pão-de-ló molhado, quem sabe, até podia ser o que se vê acima do lado esquerdo, envolto em caixa de madeira laminada, já fincado por uma colher de prata, como sugere esta tese. 

De facto, a popularidade do pão-de-ló em Portugal já se devia observar há algum tempo; tanto é que no século XVI (entre 1543 e 1637/1641, quando acabaram por ser expulsos), os mercadores e missionários portugueses que navegavam até ao porto de Nagasaki no Japão, lá deixaram a receita de pão-de-ló, à data designada como “pão de Castela”. Os japoneses cedo a tomaram como sua, adaptando-a e baptizando-a de “castella”, também conhecido como “kasutera”. Nos dias de hoje, continua a ser uma receita extremamente popular, e um ícone da doçaria dessa prefeitura japonesa. Mais ainda, a massa de castella é também a base dos dorayaki, as famosas panquecas com pasta de feijão azuki — sim, aquelas que o Doraemon comia.

Chegámos, finalmente, à altura de nos concentrarmos nas muitas variedades de pão-de-ló que podemos encontrar por Portugal fora. É sem dúvida um doce muito popular, especialmente no norte. Não faltam regiões com pães-de-ló próprios — existirão por todo o país algumas dezenas de receitas — apesar de muitas receitas se assemelharem consideravelmente. Quem quiser fazer uma peregrinação doceira, poderá viajar facilmente de Alpiarça à Estremadura, de Alfeizerão a Arouca, ou de Margaride a Mirandela a pão-de-ló. Pelo meio aparecem também vários doces que provêm do pão-de-ló, tais como as cavacas, as sopas douradas, ou as barrigas de freira de Monção. Mas por agora, vamos focar-nos nas variedades mais populares deste doce.

Quando em visita ao Porto, é fácil fazer uma prova deste bolo nos nossos food tours ou até para os mais curiosos, uma aula de cozinha onde podem aprender a fazer pão-de-ló.

Do Entre Douro e Minho, mais concretamente na antiga freguesia de Margaride em Felgueiras, surge-nos uma das mais populares receitas nacionais, o pão-de-ló de Margaride. Esta receita terá sido desenvolvida há mais de dois séculos por senhora chamada Clara Maria, e que após a sua morte terá sido continuada por Leonor Rosa da Silva, que fundaria a afamada fábrica de Pão-de-ló de Margaride. Mais tarde, com o sucesso do seu estabelecimento, Leonor tornar-se-ia Fornecedora da Casa Real Portuguesa. Este pão-de-ló é feito tradicionalmente em formas de barro forradas a papel — com o típico buraco do copo a meio — e apresenta uma textura muito fofa e suave, com uma crosta bem tostada. Parte-se e come-se à mão, e há quem goste dele acompanhado com um bom queijo da Serra. 

Fábrica de Pão-de-ló de Margaride
Praça da República, 304
4610-116 Felgueiras
+351 255 312 121

O pão-de-ló de Alfeizerão é um dos mais reconhecidos a nível nacional. O seu singular interior húmido que derrete a cada corte providencia-nos um dos derradeiros tributos doces ao ovo. O gosto e textura são inconfundíveis, mas encontramos forte similaridades com o seu congénere de Ovar. A sua génese estará muito provavelmente enraizada nos ofícios doceiros das freiras do Mosteiro de Santa Maria de Cós. Após a sua extinção em 1834, as receitas terão sido partilhadas com a população, que tratou de as guardar e propagar. Mas um curioso momento na história muda a receita, e vem molhar o pão-de-ló. Em finais do século XIX, aquando uma visita do rei D. Carlos, é-lhe servido um incauto pão-de-ló mal cozido, que obtém imediata aprovação do rei. Este erro inocente é prontamente adoptado, para deleite de todos que o provam. Mais tarde, em 1925, é fundada a Casa de Pão-de-ló de Alfeizerão, que até hoje mantém a mestria de “mal cozer” esta iguaria, ainda nos típicos alguidares de cobre. 

Casa Pão-de-ló
Largo Pão de Ló
2460-138 Alfeizerão
+ 351 262 999 558

Quando nos deparamos com as pontas levantadas de papel almaço, seguras apenas pelo atar de um fio, sabemos que por dentro só poderemos encontrar um rico pão-de-ló de Ovar.  Uma fina crosta ligeiramente tostada esconde um centro molhado e generoso. Partilha esta mais húmida natureza com o pão-de-ló de Alfeizerão e o pão-de-ló de Soure. Acredita-se que os primórdios deste pão-de-ló poderão ter sido conventuais. Convém mencionar, porém, que Ovar não teve conventos ou mosteiros. Assim sendo, nessa lógica a receita teria de ter sido trazida de fora da região. O que se sabe, porém, é que o pão-de-ló de Ovar (assim designado) já era usado como oferta aos padres em procissão em 1781. Já em pleno século XIX havia um punhado de famílias que dominavam a sua confecção, destacando-se a família Arrota, ainda no activo (Pão-de-ló São Luiz). Hoje, o pão-de-ló de Ovar encontra-se protegido com Indicação Geográfica Protegida (IGP).

Pão-de-ló São Luiz
R. Dr. José Falcão, 48
3880-205 Ovar
+351 256 572 656

O pão-de-ló de Arouca destaca-se pela sua característica forma rectangular (tipo pound cake), apresentando-se em fatias embebidas em calda de açúcar. Este pão-de-ló poderá ter tido origem nas mãos das freiras cistercisenses do Mosteiro de Arouca (encerrado em 1886), mas não há certezas. O que se sabe, de facto, é que a receita deste pão-de-ló está bem segura nas mãos da família da Casa de Pão-de-ló de Arouca desde 1840, onde continuam a honrar a tradição.

Casa do Pão-de-ló de Arouca
Cimo do Burgo
4540-204 Burgo
+ 351 256 944 246

De Vizela, terra de antiga e reconhecida doçaria, vem-nos o bolinhol, um pão-de-ló rectangular coberto por um manto branco de calda de açúcar. Segundo quem o produz, o nome “bolinhol” provém do facto de este pão-de-ló antes ser embrulhado em panos de linhol (linho cru) aquando a sua venda em feiras e romarias. Quanto à origem, a receita terá sido criada por Joaquina Ferreira da Silva em finais do século XIX. A família desta terá perpetuado a receita, abrindo mais tarde duas confeitarias (Kibom e Pão-de-ló Delícia) que até hoje são as duas guardiãs deste valioso património gastronómico de Vizela. Recentemente, o concelho de Vizela criou uma app onde, através de realidade aumentada, é possível acompanhar a história do bolinhol e também outros marcos históricos do concelho.

Casa do Bolinhol – Kibom
Rua Dr. Abilio Torres, 431
Caldas de Vizela
+ 351 253 587 527

Casa Pão-de-ló Delícia
Rua Dr. Abílio Torres, 465
4815-552 Caldas de Vizela
+ 351 253 481 269

O pão-de-ló de Figueiró dos Vinhos tem também uma fisionomia curiosa, visto ser cozinhado numa forma tipo bundt, adquirindo uma bonita forma de anel raiado. Supõe-se que a sua receita seja proveniente do Mosteiro de Santa Clara de Figueiró dos Vinhos, juntamente com outras receitas que terão sido passadas por uma freira a uma familiar, na iminência do encerramento do Mosteiro. Um empreendedor terá adquirido a receita há 126 anos, começando pouco depois a comercializar o afamado pão-de-ló na “Fábrica de Pão-de-Ló de Santo António dos Milagres”, que décadas mais tarde por via de imbróglios entre famílias, deu azo a separação e à criação da Confeitaria Santa Luzia. Esta confeitaria ainda hoje produz o afamado pão-de-ló usando a receita (e forma) original. 

Confeitaria Santa Luzia – Fábrica de Pão-de-ló de Figueiró dos Vinhos
R. Dr. José Martinho Simões 75
3260-421 Figueiró dos Vinhos
+ 351 236 552 129

300 g de açúcar branco

250 g de farinha

8 gemas de ovos

7 ovos inteiros

pitada de sal

papel almaço / 2 formas tradicionais de pão-de-ló / copo de barro

1. Pré-aqueça o forno a 160ºC.

2. Numa forma tradicional de barro, adicione ao centro o copo de barro invertido, e forre a forma com papel almaço.

3. Numa tigela, junte os ovos inteiros e as gemas, seguido do açúcar, e uma pitada de sal.

4. Bata numa batedeira durante 30 minutos, até a massa ficar muito cremosa e esbranquiçada. Remova a taça da batedeira.

5. Peneire a farinha. Adicione cuidadosa e progressivamente a farinha com uma colher de pau, de forma a não perder as bolhas de ar. A massa deve ficar homogénea.

6. Passe a massa para a forma, com a ajuda da mão.

7. Leve a mistura ao forno 45 minutos a 160ºC, tendo o cuidado de usar outra forma de barro virada ao contrário para tapar o pão-de-ló enquanto coze.

8. Remover do forno, deixar arrefecer dois minutos, e depois, com cuidado para não se queimar, retirar a forma de cima. Deixar arrefecer ligeiramente inclinado, ou virado do avesso, seguro pelo copo de barro.

Castella, K. (2010) A World of Cake. Storey Publishing.

Humble, N. (2010) Cake: A Global History. The Edible Series. Reaktion Books.

Krondi, M. (2011) Sweet Invention: A History of Dessert. Chicago Review Press.

Modesto, M. L. (1983) Cozinha Tradicional Portuguesa. 4ª Edição. Verbo.

Produtos Tradicionais Portugueses, Lisboa, DGDR, 2001

http://www.virgiliogomes.com/index.php/cronicas/446-pao-de-lo