Guia Completo do Marisco Português

A amêijoa-boa é um pequeno bivalve nativo da nossa costa (ao contrário da invasora vietnamita), com um sabor adocicado muito característico, sendo muito procurada para confeccionar pratos populares como o clássico lisboeta das amêijoas à Bulhão Pato, e também os algarvios xerém de amêijoa (papas de milho) e carne de porco à alentejana (que se crê receita algarvia, e não alentejana).

O pequenino berbigão é facilmente encontrado enterrado na areia e lama ao longo de estuários e rias. Como é uma espécie muito abundante, é apanhado à mão por mariscadores, que são especialmente visíveis na ria de Aveiro ou na ria Formosa. Apesar de muito saboroso, doce, e com um travo a maresia, é considerado por muitos como o parente pobre da amêijoa-boa. Apesar de o berbigão ser comummente integrado em pratos de marisco complexos, como é o caso da cataplana, o berbigão brilha como artista a solo no arroz de berbigão, no xerém de berbigão (Algarve), ou no berbigão de cebolada (Aveiro).

O carabineiro é um grande camarão, tanto em tamanho como em sabor. Encontrado nas águas mais quentes da costa portuguesa, o sabor incomparavelmente doce e textura delicada do carabineiro tornam-no num (muito procurado) ingrediente de excelência. Para além de o ver em pratos de alta cozinha, poderá encontrá-lo grelhado em marisqueiras, ou transformado em arroz de carabineiro, ou até mesmo numa cataplana.

O petiz camarão-da-costa é apanhado nas poças intertidais ao longo da costa portuguesa. O seu diminuto tamanho torna-o um pouco complicado de comer (se quiser complicar), mas a sua carne firme e sabor adocicado e levemente iodado compensam o trabalho. Se não quiser estar com muitas coisas, arranque a cabeça e mastigue-o inteiro!

O raro cavaco (também lagosta chinelo ou santiago) é um delicioso membro da família das lagostas, com uma carne tenra, sumarenta, e doce. O cavaco é sempre caro, e quando o encontrar na época poderá vê-lo simplesmente cozido ou grelhado lá pelos lados dos Açores, ou num punhado de boas marisqueiras no continente. Existe também a bruxa (também conhecida como cavaco-anão ou santiaguinho), que se trata de uma espécie mais pequena de cavaco (Scyllarus arctus), que é frequentemente comida frita e molhada em maionese em marisqueiras de Cascais e Lisboa.

O choco é um dos mais saborosos cefalópodes que se ponde encontrar nas águas portuguesas. Provavelmente o seu maior impacto no receituário nacional terá sido o choco frito à Setubalense, onde grossas tiras de choco são envolvidas em polme, fritas, e temperadas com limão. Por outro lado, temos sempre o choco grelhado ou frito — que é especialmente bom quando servido com a sua própria tinta (choquinhos fritos com tinta) — arroz de chocos, ou até feijoada de chocos.

A conquilha é um pequeno bivalve que se encontra em abundância nas praias do Algarve e da costa Alentejana. O seu sabor subtilmente adoçado e marinho torna-as ideias para serem adicionadas a pratos de marisco, mas sem dúvida que a sua representação mais famosa é nas conquilhas à algarvia, onde são rapidamente passadas por azeite com alho, limão e coentros.

A craca é um bizarro e fascinante exemplo da variedade que existe nos mariscos portugueses. Esta espécie em particular é gigante, e encontra-se nos Açores. Curiosamente, a craca é prima do quase-alienígena percebes, mas que por sua vez forma uma estrutura protectora de carbonato de cálcio que se agarra firmemente à rocha, dificultando a sua apanha. A típica receita açoriana para cracas implica cozer estes cirrípedes em água do mar, juntamente com um pouco de cebola, salsa, alho, e malagueta. Uma dentada numa craca traz-nos um sabor nítido a mar, o que a torna numa especialidade sui generis dos Açores.

A delicada gamba (ou gamba-branca), é um camarão de tamanho médio, e é pescada nas águas profundas da costa portuguesa. A sua carne tem um sabor tão delicado que até se presta a ser comida crua. No entanto, devido ao seu preço mais elevado, é frequentemente trocada pelo mais insípido camarão de aquacultura. Se não fossem as gambas, não tínhamos a sedosa açorda de gambas, e o típico arroz de marisco perderia uma personagem principal.

A lapa é um curioso caracol marinho que se fixa teimosamente às rocha intertidais. Quem diría que este tímido gastropodezinho se tornaria numa das entradas mais conhecidas dos Açores: as lapas grelhadas à moda dos Açores. Podem também ser comidas cruas, salteadas (Afonso de lapas), ou em arroz de lapas.

A lagosta é considerada por muitos como a rainha do marisco português, enquanto outros elegem o seu primo lavagante. As águas frias do Atlântico tornam a lagosta portuguesa mais doce do que a do Mediterrâneo, e por isso muito cobiçada. Se quiser degustar as melhores, então vire-se para as lagostas de Peniche e da Ericeira. Não será preciso dizer que as receitas tradicionais mais conhecidas são provenientes de Peniche, tais como a lagosta suada à moda de Peniche ou a sopa de lagosta de Peniche, mas também da Estremadura, na forma de açorda de lagosta.

O lavagante é um dos mais deliciosos mariscos que pode encontrar por estas bandas. Como resultado das águas geladas do Atlântico, a tenra e doce carne do lavagante é um festim para os sentidos. Como tal, o lavagante português é bastante caro, e normalmente aparece à mesa só nas alturas mais especiais. Este crustáceo é tão saboroso que uns minutos de cozedura ou grelha bastam para o fazer brilhar, mas também o encontrará em pratos tradicionais como o incontornável arroz de lavagante.

O lingueirão é um bivalve com um aspecto peculiar: parece uma navalha. Não é de admirar que também seja conhecido por esse nome. O seu aspecto esconde um sabor amanteigado, com traço de nozes, e doçura pronunciada. O lingueirão tem fama redobrada no Algarve, onde é colhido nas margens da ria Formosa. Algumas receitas notáveis incluem o arroz de lingueirão, a sopa de lingueirão, ou o lingueirão grelhado.

A lula é um cefalópode bem conhecido, que aparece na cozinha portuguesa em várias formas e feitios. O mais frequente é encontrar a lula grelhada por cima do assador a carvão, ou talvez na forma de lulas cheias (Algarve) que são recheadas com os seus próprios tentáculos, chouriço, presunto, tomate, cebola, e algumas ervas.

O mexilhão é omnipresente a toda a costa portuguesa, fixando-se em rochas costeiras ou estuarinas. Ainda assim, os mexilhões que se encontram em Portugal podem ser selvagens ou produzidos em aquaculturas em alto mar. Apesar de aparecerem frequentemente em fartos pratos de marisco como a cataplana, a caldeirada ou a feijoada de marisco, estes bivalves surgem como protagonistas em receitas como mexilhões à moda de Aveiro — mexilhões fritos numa espetada e submersos em molho durante uns dias — ou também os universais mexilhões com molho verde.

A ágil navalheira é um pequeno caranguejo que habita as pedras e poças intertidais ao longo da costa portuguesa. É um dos caranguejos mais económicos que se podem encontrar nos mercados e marisqueiras, mas isso não a torna menos deleitosa. Regra geral, a confecção fica-se por uma simples cozedura, e está pronta a apreciar. Depois vem a altura de praticar alguma ginástica de mãos — é sabido que comer uma navalheira exige algum trabalho, mas o seu apetecível conteúdo compensa a árdua tarefa.

A ostra é um delicioso bivalve que é proclamado globalmente como um deleite gastronómico. Em Portugal, as ostras de maior qualidade são produzidas na ria Formosa, na ria de Aveiro, e no estuário do Sado. Não ficará surpreendido se lhe dissermos que as ostras nacionais são rapidamente adquiridas por importadores estrangeiros (em particular, os franceses), e vendidas para todo o mundo. Não há dúvidas que provar uma ostra portuguesa, ao par de um belo espumante nacional, é uma experiência que qualquer amante de marisco não esquecerá facilmente. Para quem as prefere cozinhadas, as receitas lisboetas de sopa de ostras ou ostras recheadas não desiludem ninguém.

O ouriço-do-mar é um equinoderme (o que quer dizer, literalmente, “pele de ouriço”) que pode ser encontrado ao longo da costa portuguesa, com uma grande concentração populacional na Ericeira, Sagres, Viana do Castelo e Sesimbra. A característica mais notável do ouriço-do-mar são as suas corpulentas gónadas cor-de-laranja — às quais os japoneses chamam de uni —  que provadas assim como o mar as deu, fazem um opíparo pitéu.

Os caricatos percebes são um bizarro e quase extraterrestre crustáceo. São colhidos e consumidos por humanos há milhares de anos, e ainda assim, afiguram-se como um aparente mistério para muitos. Apanhar percebes continua a ser um negócio arriscado, visto que formam magotes em rochedos que são fortemente batidos por ondas. Passado o perigo da apanha, o processo surge com naturalidade. O truque é cozer os percebes, esperar que arrefeçam um pouco, tirar a pele, trincar (desperdiçando a cabeça), e aproveitar o sabor a mar irrepetível, tão refrescante como um mergulho, com um toque de alga, e uma doçura final.

A estranha santola tem uma compleição bizarra e espinhosa, e da sua cabeça em forma de coração saem as tantas pernas que a tornam decápode. Este caranguejo migratório é pescado pela costa e alto mar português, incluindo os Açores. A sua carne é frequentemente usada para fazer a chamada santola recheada fria (com a sua carne, ovo, pickles, e condimentos vários) proveniente da Estremadura, ou a afamada santola no carro Vianense (paté com broa, cebola, especiarias, e vinho do Porto).

O polvo é porventura o cefalópode mais importante do cardápio de mariscos portugueses. Esta saborosa criatura octópode é pescada por toda a costa, e rapidamente é posta à venda aos mercados de peixe locais. O polvo precisa de mestria a cozinhar, de forma a conceder-lhe uma textura tenra, mas nunca mole. É fácil extrair-lhe sabor ao assar, grelhar ou até fritar. Encontrará facilmente os clássicos arroz de polvo, polvo à lagareiro, filetes de polvo, ou polvo guisado.

A sapateira é um caranguejo de grandes dimensões, com pinças incrivelmente fortes — não vale a pena entrarmos num braço-de-ferro com ela. Quando está na época, a carne da sapateira é tenra e doce, e a melhor parte costumam ser as carnudas pinças. Em Portugal, encontrará quase invariavelmente a sapateira recheada, ladeada por torradas e pelas suas deliciosas pinças.