A beleza em 9 pratos: cor, textura e mistério

Nem sempre um prato de comida pode ser considerado um objecto de desejo para além do imaginário do apetite. Eis uma selecção de nove pratos que, enquanto nos encantam, ultrapassam o limite entre a gastronomia, a arte, a ilusão e o objecto.

‘Chikyu’ significa ‘planeta terra’, e foi esse o ponto de partida do Chef Hajime Yoneda para o construção deste metafórico e delicado prato. Uma grande variedade de vegetais são cozinhados individualmente e empratados como uma típica paisagem do Japão montanhoso, envolvendo um mar composto por caldo de ameijoa asari (Venerupis philippinarium).

O Chef Alain Passard do famigerado e parisiense L’Arpège não precisa de introdução. Nada mais simples do que um sublime carpaccio de vegetais, preparados individualmente e laminados com mestria para criar uma espécie de pintura abstrata no prato.

Neste ravioli que é sobremesa, o ingrediente secreto é a raíz de priprioca (Cyperus articulatus). A priprioca é uma árvore amazónica cujo óleo e álcool são utilizados, entre outras coisas, na preparação de perfumes. Sabendo que o seu aroma encanta o Brasil, o Chef Alex Atala foi mais longe e deu a conhecer o seu sabor, que se diz assemelhar-se ao da baunilha.

Caviar com groselha branca, ostras, queijo fresco e ‘oyster leaf’ (Mertensia maritima), uma erva perene cujas folhas sabem a ostra.

Um bouquet. Flores de alho, alho frito, caranguejo ‘Spanner’ (Ranina ranina) e mousse de miso saikyo.

A lebre está escondida no bosque. Sangue de lebre, chocolate, espuma de café, foie gras, avelãs, ervas aromáticas; apenas alguns num total de 14 ingredientes. Uma particularidade: é para ser saboreado com os dedos.

Uma iguaria que exige a fermentação de leite, queijo fresco e gelatina pelo fungo Penicillium camemberti (usado para produzir os queijos como o Camembert, Brie e Coulommiers). Depois de cuidadosamente implantada a mistura num prato frio, é deixada dois dias a 30 ºC, formando-se a típica crosta associada ao queijo Camembert. O uso de concentrado de maçã e cenoura adensa o mistério do prato.

Reinventada é uma noz: com puré e óleo de noz encimados de ervilhas de quebrar.

DIY: Faça Você Mesmo. Ao olhar uma primeira vez pode parecer que o chef se esqueceu de cozinhar. Mas não, até deu muito trabalho. Temos então tarte de melaço com xarope de flor de sabugueiro (o ‘ovo’), leite de arroz com infusão de canela (o ‘leite’), parfait de pipoca (a ‘manteiga’), marshmallow de baunilha fumada (o ‘açúcar’), neve de iogurte e bolo (a ‘farinha’) e o chocolate Arguani 72% (o chocolate!).