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Como fazer leite de amêndoa
Da Quaresma medieval até aos dias de hoje
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As amêndoas são para muitos Portugueses uma parte importante da tradição Pascal. Mas em vez de falarmos só de amêndoas, vamos falar do seu leite, e saber como se faz (ver receita, abaixo).
O leite de amêndoa surge hoje nas prateleiras dos supermercados como uma alternativa ao leite de vaca, e é especialmente prezado por pessoas com intolerância à lactose, bem como pela comunidade vegan. Mas o leite de amêndoa não foi inventado recentemente – e o seu uso está enraizado na cultura gastronómica mundial há várias centenas ou talvez milhares de anos.
Existem várias razões que explicam o uso e popularização do leite de amêndoa ao longo da história. Para além de ser fragrante e delicioso, era útil. Como o leite de origem animal nem sempre era fácil de obter (pois nem todos tinham gado ao seu dispor), e era muitas vezes de qualidade duvidosa (ver aqui), como também não havia refrigeração para o manter, os cozinheiros tinham de se virar para alternativas mais práticas e seguras. E eis que se apresenta o leite de amêndoa, que tinha a vantagem de ser fácil e rápido de produzir, em qualquer que fosse a quantidade necessária.
Na Idade Média, as amêndoas e o seu leite tornaram-se alvo de obsessão para os cozinheiros Europeus. Apesar de serem consumidos durante todo o ano, atingiam o auge da sua relevância na culinária medieval durante a época da Quaresma.
Durante as seis semanas da Quaresma, os ovos, a carne, o leite de origem animal e seus derivados, e caldos de carne eram totalmente proibidos na dieta católica. Nessas semanas finais de Inverno, não podendo alimentar-se de carne e seus derivados, e havendo poucos frutos e vegetais frescos à disposição, a população virava-se para o consumo de peixe, grãos, vegetais em conserva, e frutos secos. Eis que o leite de amêndoa surge como um substituto e complemento essencial; a sua importância torna-se evidente ao observarmos a sua presença em quase todos os livros de culinária medievais Europeus. Não só era considerado um alimento puro, como também fácil de produzir, e emulava em tudo – até na cor – o leite animal, sendo até produzidos queijo e manteiga*1 à base de leite de amêndoa.
O leite de amêndoa era utilizado exaustivamente em molhos, papas, estufados e sopas, acompanhando e temperando peixes e carnes, e aparecendo também em variadas sobremesas. E falta mencionar o famoso manjar branco*2! As amêndoas eram consideradas um excelente alimento pelos médicos medievais; ricas para o cérebro, ajudavam no combate à fadiga e nutriam na convalescença. De facto, um dos pratos de excelência para espevitar o doente convalescente era arroz cozido em leite de amêndoa. No entanto, importa salientar que as amêndoas eram dispendiosas, sendo assim um alimento luxuoso a que nem todos tinham acesso frequente.
Um dos fenómenos interessantes que envolviam a culinária medieval e a Quaresma eram as receitas de carne de imitação. E as amêndoas e o leite de amêndoa desempenhavam muitas vezes um papel determinante nesta charada. Existem referências a receitas fantásticas, como um ovo de Páscoa gigante, que imita um ovo de verdade (que não se podia comer), com uma clara à base de ovas de lúcio e amêndoas, e uma gema constituída por ovas, figos e açafrão, encapsuladas dentro de uma bexiga, que seria depois polvilhada com gengibre e açúcar [1]. Outros pratos de Quaresma que dependiam do leite de amêndoa eram, por exemplo, as potages, os estufados, e até a massa para tartes, bolos e pães.
E para acabar com o mistério de como é feito o leite de amêndoa, deixamos uma excelente receita para os dias de hoje, seguida de duas curiosas aplicações medievais.
Para fazer leite de amêndoa (adaptado de [2]):
2 chávenas de amêndoas cruas
500 ml de água para demolhar + 900 ml de água para processar
picadora + escorredor + taça grande + musselina + garrafa ou frasco de vidro
- Demolhe as amêndoas cruas em 500 ml de água fria, durante 12 a 24 horas.
- Escorra as amêndoas e descarte a água.
- Coloque as amêndoas numa processadora de alimentos ou picadora com 400 ml de água, pique durante 4 minutos a alta velocidade.
- Adicione mais 500 ml de água, garantindo que toda a amêndoa esteja no fundo da processadora, ligue a processadora durante 1 minuto.
- Coloque um escorredor sobre uma taça grande, e cubra-o com pano de musselina ou várias camadas de gaze de malha média.
- Deite a mistura obtida na processadora sobre o escorredor e deixe escorrer, espremendo com uma colher sempre que necessário.
- Passados 25 minutos, agarre as pontas da musselina ou gaze, e esprema o conteúdo vigorosamente de modo a aproveitar todo o leite, mas impedindo que a polpa transborde.
- O leite de amêndoa deve ser então vertido para uma garrafa ou frasco de vidro, devendo ser mantido no frigorífico e consumido num máximo de 4 dias.
- Para adoçar, tem como alternativas ao açúcar o mel ou néctar de agave.
- Para aprofundar o sabor, pode adicionar baunilha (em vagem, raspada), canela ou raspa de limão ou laranja.
- Ambas as sugestões devem ser adicionadas aquando o passo 2.
- Quanto menos água usar no passo 3, mais espesso ficará o leite
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*1 Como fazer manteiga de amêndoa, ao estilo medieval [3]:
Inglaterra, século XIV – Utilis Coquinario
Manteiga de leite de amêndoa. Pegai em leite de amêndoa espesso e fervei-o, e enquanto ferve deitai-lhe um pouco de vinho ou vinagre. Deitai-o numa tela e deixai o soro escorrer. Pegai nele com as mãos, e deixai-o pendurado durante o tempo que demora a andar uma milha, e deixai-o depois em água fria, servindo-o depois.
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*2 Manjar branco para a Quaresma [4]:
Inglaterra, século XIV – Utilis Coquinario
500 ml de leite de amêndoa
4 colheres de sopa de farinha de arroz
1/2 kg de lúcio
2 colheres de sopa de açúcar
1 colher de sopa de óleo de amêndoa ou azeite
1 chávena de amêndoas
Fazei leite de amêndoa. Pegai num púcaro, adicionai farinha de arroz e peixe, e cortai em pequenos cubos. Cozinhai até o peixe estar pronto (10 min), e adicionai uma colher de sopa de açúcar e óleo, cozinhai mais um momento (1 min). Cortai as amêndoas em quatro pedaços e fritai. Serva com as amêndoas fritas, deitando uma segunda colher de sopa de açúcar por cima.
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Referências [1] Adamson, Melitte Weiss (2004) Food in Medieval Times. Greenwood Press; West Conneticut. [2] Food 52. Homemade Almond Milk Recipe. [3] Gode Cookery. Medieval Vegetarian Recipes, From Anglo saxon to 14th century. [4] Friedman, David & Cook, Elizabeth (1989) How to Milk an Almond Stuff an Egg And Armor a Turnip - A Thousand Years of Recipes. ISBN: 978-1-460-92498-3