Tripas à moda do Porto

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O Porto é reconhecido como uma cidade que ama gastronomia. Assim o é, porque desde sempre os Portuenses em muito prezaram os pratos das suas origens, e neles se revêem. As tripas à moda do Porto, são só um exemplo disso mesmo, onde num só prato tão fielmente se baptiza um povo como “tripeiros”, e se imortaliza simbolicamente a história e resiliência desta gente.

Quanto à origem das tripas à moda do Porto, pouco mais temos senão lendas, temporalmente dispersas e independentes entre si, onde o prato surge quase sempre como uma repentina adaptação a condições de crise alimentar.

Com a queda do Império Romano, o povo Suevo começou a expandir-se pela Europa. Quando conseguiu finalmente ocupar o norte da Península Ibérica, fez da cidade do Porto uma das suas principais capitais. O povo Suevo carregava na sua cultura gastronómica a confecção de tripas, e por coincidência (ou não), por onde os Suevos passaram, ficaram as tripas como parte integrante da gastronomia local, como é o caso dos callos asturianos. Segundo este ponto de vista, a base para a receita de tripas à moda do Porto poderia ter aparecido no século VI.

No século XV, aquando do envio das tropas portuguesas para a conquista de Ceuta, D. João I garantiu parte do aprovisionamento das suas tropas através do contributo de mantimentos por parte dos portuenses. Com essa dádiva, a cidade ficou despojada dos seus alimentos habituais, e restaram-lhe apenas as tripas e a imaginação.

O confronto entre os absolutistas de D. Miguel e os liberais de D. Pedro IV levou a que os primeiros organizassem um cerco à cidade do Porto, reconhecida defensora do liberalismo. O cerco durou aproximadamente um ano e levou a cidade ao limite dos seus recursos, surgindo assim as tripas como solução à escassez de alimentos.

A braços com uma crise de sucessão, em 1384, Lisboa é cercada por tropas castelhanas. Num esforço para auxiliar a capital, o capitão Rui Pereira comanda uma armada vinda do Porto, que consegue romper o bloqueio pelo rio e entregar alimentos ao povo e tropas famintas de Lisboa. Este acto heróico ajudou as tropas do Mestre de Avis a suportar o infame cerco, que perdurou mais alguns meses.  Mais uma vez, consta que os Portuenses enviaram toda a carne, e ficaram com as tripas.

Dada a natureza ruminante do gado bovino, estes animais possuem uma série de adaptações no seu sistema digestivo para que consigam completar com eficiência a digestão do pasto. Parte da essência das tripas à moda do Porto reside neste complexo sistema gástrico, uma vez que o estômago dos bovinos se compartimenta em quatro secções: o rúmen, o retículo, o omaso e o abomaso. Contrariamente ao que o termo “tripas” poderá sugerir, o prato é confeccionado com partes do estômago, e não do intestino.

Quem procura uma receita de tripas à moda do Porto depara-se com os termos sola, favos e folhos que se referem, respectivamente, ao rúmen, retículo e omaso. Isto, para não falar na afamada dobrada, que corresponde ao conjunto das partes estomacais, excluindo o abomaso. Pode ver-se as diferentes secções das tripas na imagem abaixo.

Quanto ao que juntar às tripas, há muitas receitas, mas regra geral constam a deliciosa mão de vitela, chispe de porco, galinha, salpicão, presunto, chouriço, feijão manteiga, cenoura, banha, louro, alho, cominhos, cravinho-da-Índia, colorau, cebola, azeite, sal, e pimenta. É um prato complexo, recheado de ingredientes que urgem ser da maior qualidade, e cuja confecção também tem os seus truques e segredos. O resultado final é surpreendente, transcende aquilo que se supõe, e acima de tudo, conforta e sacia.

O Porto é o berço desta iguaria, e é também no Porto onde poderá encontrar as versões mais fiéis e apetecíveis deste prato. Para os que não conhecem, este é um prato quente, com um molho pujante e partes de carne diversas que oferecem diferentes texturas e sabores, tudo isto completado pela leve doçura do feijão manteiga e da cenoura. É isto que poderá esperar de um prato de tripas à moda do Porto. Escolha locais recomendados, e esteja atento se o prato consta como especial do dia. Ficam aqui algumas sugestões:

Restaurante Líder
Alameda Eça de Queirós, 120/130, Porto. Tel. 225 020 089

O Pombeiro
Rua Capitão Bombeiro, 218, Porto. Tel. 225 097 446